鸟瞰雷州马留盐田。 雷州半岛位于大陆的最南端，东有南海，西有北部湾，南隔琼州海峡与海南省相望，三面环海，一面红土丘陵山坡。热带海洋季风气候，无严冬酷暑，四季如春。雷州半岛东西海岸海域内含有三大海洋生态系统：红树林、珊瑚礁、海草床系统，三大生态系统中的海洋生物，为净化海水创造天然的条件。海水清澈明净，海珊瑚五彩缤纷，这得天独厚的生态环境，为雷州半岛盐场用十二道古法晒制海盐创造了良好的生产环境。
盐田上的盐工们。 雷州半岛用海水煮盐始于唐代 盐是最古老的商品之一，是人类生活的必需食品。 古代的雷州半岛是瑶、壮、俚僚等少数民族聚居之地，三面环海，是制盐的好场所。以往民众直接用海水煮盐，唐宋以后改用晒沙土，清水淋滤盐土，过滤出卤水，再煮卤成盐，通过这种方法煎制出的盐称“热盐”。 新编《海康县志》《徐闻县志》记载雷州半岛盐丁用海水煮盐始于唐代。因此，唐乾元元年（758年），第五琦制定了盐法，在产盐地区设立盐院。宋承唐制。由于当时官府采取了一些有利于盐丁制盐的政策，因而，刺激了盐丁的生产积极性，盐业生产发展很快。
盐田里，工人们正热火朝天地工作。 南宋时期，全国推行按户口配售食盐的政策。淳熙年间，广州曾一度计口配售。雷州海康县每年主户一丁配食盐12斤，客户每丁6斤，每斤均32文；遂溪、徐闻二县配售更多，价更高；宋绍熙年间雷、化、高州配额均酌减。根据新编《徐闻县志·第十四章工业·第二节盐业》记载，宋朝开宝四年（971年），徐闻县沿海人家合资围建盐田，按投资股份划分，再由各人平整成大小不等的小漏号及一块块的水幅池、结晶池。徐闻县的毛练村至今有宋代官办盐场——递角场遗址。
入夜，盐工们把盐田里的盐运上岸边堆放起来。 大锅装满盐卤水用柴薪煮盐 到了元朝，雷州半岛的制盐业已很发达，因此，官府也就加强了对盐丁的控制，他们在雷州半岛设立了管理盐业的机构。明万历《雷州府志·卷之八建置》记载：“武郎场盐课司，城西一百三十里六都武郎村，元至元三十一年创设，属广海盐课提举司，洪武二十五年以本场为盐课司，隶海北盐课提举司，额设盐场大使一员。东海场盐课司，在遂溪县东南九十里二十都马旗村，元至元三十一年设，属广海都提举司，洪武二十五年改隶海北盐课提举司，今圯，额设盐场大使一员；设盐场大使一员。”证实元朝至元三十一年（1294）至明代，雷州半岛已建置盐场并由官府管理。又清嘉庆《雷州府志·卷之五赋役》记载：“海康县盐场厫埠，武郎厫、谭斗厫、新寮厫、马留厫、郡城埠、乌石埠、龙滚埠；遂溪县盐场厫埠，文墨、海头、塘北、临海、寮村东海古山上为东厫，鸿饶、下菉、调楼、乐民、调神、山刀上属西厫；徐闻县盐场厫埠，白沙、博赊、锦囊、北门、祿极、那板、水头上属东厫，那练、青桐、北箕、那宋、东场、海猪、竹仔山上属西厫。”雷州半岛的海康县、遂溪县、徐闻县的三属都设置盐场廒埠，生态海水盐煮、晒制业有较大的发展。
递角场遗址。（资料图片） 元朝时制盐的方法都是沿用唐宋时期用火煮盐的工具瓦罐、瓦锅等的原始制盐法进行煮盐。煮盐的人称“灶丁”。人们在海边搭工棚筑灶，用制作简单的大瓦罐、大瓦锅，成排地、相互依靠地放在海边的灶上，装满盐卤水，用柴薪烧煮，使之煮成结晶盐。一昼夜可出盐20斤左右，这种煮盐方法费时费力费柴，成本高，效率低，灶丁一人年均产盐不足1吨。因瓦罐和瓦锅一般体积较小，煮盐有限，于是改用大铁锅煮盐。煮盐的铁锅又分大小两种：最大的铁锅可装五担卤水，口径2米，铁皮原为8厘米，净重40斤左右；小铁锅一般可装一担卤水。铁锅的容积大，煮盐多，因此瓦罐、瓦锅逐渐被淘汰。 宋朝盐民试行晒卤制盐技术 由于煮盐式生产作业，劳动强度较大，旧时灶户为此颇费功力，雷州半岛沿海灶民为提高制盐的技术含量。改用生态海盐晒制的方式，生态海盐晒制的地方称“盐田”，制盐者称“盐丁”。“盐田”以丘为面积计算。晒卤成盐的方法得以兴起和推广，煮盐法遂被晒盐法所替代。海盐生产规模逐渐扩大，制盐技术有了很大的提高，海水晒盐法增长了产盐量。 雷州半岛已有1150多年的历史，从宋朝开宝四年（971年）至清咸丰五年（1855年）雷州半岛的徐闻、海康、遂溪等地盐民试行晒卤制盐技术，出现第一个初具规模的海水滩晒盐田——乌石盐场，并总结出生态海盐十二道古法晒制技艺而传承。 1 古法建池 按照传统的海盐晒场建筑法，选择背风坡地带，气温高，日照时间长，蒸发量大，地表入海径流量少，使得近岸海水的盐度较高、泥沙较少、无污染的海滩辟拓为海盐晒制盐田。依据地形，划分为长方形块状，按5级晒盐池，分别整滩造池，池底先铺垫小长方体玄武石块，用石碾磙压盐池平整，再按5级晒盐池的不同功能作用，再铺以不同工艺的瓦片，借阳光产生形成5种晒盐温度。 2 晒伯观潮 按照纳新用旧的法则，一般每个潮流期应分次纳入多于本期用的海水，保证海水的储水量和质量。 3 选时纳潮 纳潮有专业师傅管理，凭依经验，观察潮汐海水浓度变化，尽可能纳入较浓的海水，采取深水纳咸潮的方法，待潮涨稳定后，开闸门少许，放入潮中间清净无杂质污染的海水。按照纳潮原则：“长晴天纳潮头”“雨后纳潮尾”“平时纳潮底”，做到长汎天“小纳深储”，短汎天“多纳浅储”，以储水池的蒸发提浓作用，新陈分储，严格掌控阳光与卤水度量，达成饱和卤水，以便开晒结晶。 4 三段沥卤 |
